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formation HACCP
Article mis en ligne le 4 octobre 2018
Dernière modification le 17 février 2019

par PHILIPPE VANTOMME

Formation HACCP hygiène alimentaire en

restauration
Boulangerie/patisserie
commerce alimentaire

Objectifs pédagogiques

La formation haccp est destinée à des personnels d’entreprises de restauration commerciale ou collective pour qu’ils puissent acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer leurs activités dans des conditions d’hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client.

Public concerné : Métiers de bouche, professionnels de la restauration, personnes travaillant dans le secteur alimentaire

Contenu de la formation :

1. Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale :
identifier et répartir les responsabilités des opérateurs ;
connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen) ;
connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire ;
connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation.

2. Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale :
repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques ;
raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne ;
connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture ;
connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.

3. Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale :
utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité ;
organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues ;
mettre en place les mesures de prévention nécessaires.


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